Печи

Кухня любого предприятия общественного питания – сложное устройство, от грамотной организации которой зависит рентабельность бизнеса. Место расположения, квалификацию персонала, интерьер заведения потребитель «не прочитает», если ассортимент «безликий», а число блюд ограничено одной страницей меню. Поэтому особое внимание уделите выбору печей для выпечки.

Рентабельность производства хлебопекарной продукции и кондитерских изделий зависит от комбинации экономических параметров:

• Цены устройства для тепловой обработки с учетом затрат на пусконаладочные работы и транспорт,
• Гарантийного срока,
• Производительности изделий в час,
• Времени работы печи до состояния неремонтопригодности или нерентабельности выпечки,
• Энергопотребления до прогрева в начале смены, энергопотребления на цикл выпечки,
• Количества брака с учетом квалификации эксплуатирующего и ремонтного персонала,
• Затрат на ремонт после гарантийного срока.

Типы печей

Собираясь купить печь, обратите внимание на показатели производительности, технологические и конструкционные характеристики. Различают агрегаты по:

• Виду топлива: газовые, электрические, дизельные.
• Способу переноса тепла: тепло передается излучением, конвекцией, кондукцией.
• Типу нагрева: прямая или непрямая отдача на греющие поверхности.
• Конструкции каналов: для высокого термического сопротивления используют кирпич или керамику, для низкого – листовую сталь.
• Способу загрузки: этажные, ротационные, туннельные, со стационарным или выдвижным подом.

По составу продукции печи делятся на:

• Универсальные для выпечки всего ассортимента изделий,
• Специализированные для выпечки ограниченного числа продуктов.

По назначению выпускают:

• Кондитерские,
• Хлебопекарные,
• Пряничные,
• Бараночные,
• Для специальных и национальных сортов хлебобулочных изделий.

Критерии выбора печей

Получение продукции хорошего качества зависит от парового увлажнения и прогрева тестовых заготовок. Поэтому особое внимание при покупке уделяйте:

• Типу или конфигурации пекарной камеры,
• Назначению печного агрегата,
• Степени механизации печного агрегата,
• Рабочей площади пода,
• Способу генерации теплоты и обогрева пекарной камеры.